29. September 2014, Uni Frankfurt

Duft weißer Trüffel stammt von Bodenbakterien

Trüffel gehören, zusammen mit Kaviar, zu den teuersten Lebensmitteln weltweit. Weil sie unterirdisch wachsen, spürt sie der Mensch mithilfe abgerichteter Hunde oder Schweine auf. Der charakteristische Geruch ist aber nicht nur für Feinschmecker interessant. Eine Gruppe deutsch-französischer Wissenschaftler unter Federführung der Goethe-Universität hat nun herausgefunden, dass der Duft weißer Trüffel zum großen Teil von Bodenbakterien stammt, die beim Wachstum von den Fruchtkörpern umschlossen werden.

Weiße Trüffel aus dem Piedmont in Italien kosten bis zu 5.000 Euro pro Kilo, schwarze Trüffel aus dem südfranzösischen Périgord bringen es auf 2.000 Euro pro Kilo. Besonders große Exemplare erreichen bei Auktionen sogar Preise von bis zu 50.000 Euro pro Kilo. Kenner suchen die kostbaren Delikatessen in der Nähe von Haselnussbäumen, Eichen und einigen Kiefer-Arten. Denn die Trüffel wachsen mit den Bäumen in Symbiose. Für Wissenschaftler sind Trüffel deshalb Modellorganismen, an denen sie die Entstehung der Symbiose zwischen Pflanzen und Pilzen untersuchen.

Die zweite wichtige Forschungsfrage betrifft den Geruch und das Aroma der Pilze. Für die Lebensmittelindustrie ist es besonders wichtig zu wissen, wie Aromen entstehen. Während Hefen und Bakterien, die beispielsweise Käse und Wein ihren Geschmack verleihen, gut erforscht sind, weiß man bisher kaum, wie das Aroma in anderen Organismen entsteht, Trüffel eingeschlossen.

In den vergangenen 10 Jahren vermuteten Forscher schon, dass Mikroorganismen, die während des Wachstums in die Fruchtkörper der Trüffel eingeschlossen werden, zu deren Aroma beitragen. „Als dann 2010 das Genom des schwarzen Perigord-Trüffels entschlüsselt wurde, meinten die Kollegen, der Pilz verfüge über genügend Gene, um sein Aroma selbst zu erzeugen“, erklärt Juniorprofessor Richard Splivallo vom Institut für Molekulare Biowissenschaften der Goethe-Universität.

Für die Studie hat das deutsch-französische Wissenschaftler-Team den weißen Trüffel Tuber borchii untersucht. Er ist in Europa heimisch, wächst inzwischen aber auch in Neuseeland und Argentinien. Die Forscher konnten nachweisen, dass Bakterien eine bestimmte Klasse flüchtiger zyklischer Schwefelverbindungen erzeugen, die einen Teil des charakteristischen Trüffelgeruchs ausmachen. Dank des leicht schwefligen Geruchs können Hunde und Schweine die Trüffel auch im Boden aufspüren.

„Unsere Ergebnisse lassen sich aber nicht auf andere Trüffelarten übertragen“, sagt Splivallo, „weil die untersuchten Verbindungen nur in dem weißen Trüffel Tuber borchii vorkommen.“ Sie nehmen deshalb künftig Verbindungen in den Blick, die im Perigord- und Piermont-Trüffel vorkommen und allen Trüffel-Arten gemeinsam sind. „Wir wollen nicht nur wissen, welcher Anteil des Trüffel-Aromas von Bakterien produziert wird. Uns interessiert auch, wie die Symbiose von Pilzen und Mikroorganismen zustande gekommen ist und welche Vorteile daraus für beide Seiten entstanden sind.“

Publikation:
Splivallo R, Deveau A, Valdez N, Kirchhoff N, Frey-Klett P, Karlovsky P. (2014). Bacteria associated with truffle-fruiting bodies contribute to truffle aroma. Environmental Microbiology. DOI: 10.1111/1462-2920.12521 (Uni Frankfurt)



» Diesen Artikel via Mail weiterempfehlen





Schreiben Sie einen Kommentar »



Das könnte Sie auch interessieren:

Einfluß von Aminen bei der Bildung von Aerosolteilchen

Neue Einblicke in die Wolkenbildung haben Forscher der Frankfurter Goethe-Universität gewonnen. Sie haben herausgefunden, dass Amine möglicherweise eine wichtige Rolle bei der Bildung von Aerosolteilchen haben: Sie fungieren als eine Art „Superkleber“. Aerosolteilchen wirken wesentlich bei der Wolkenbildung mit. Denn…

Bild: Uni Frankfurt

Bewegungsmuster zur Touchscreen-Nutzung bei Kleinkindern

Ob Tablet-Computer oder Smartphone – Touchscreens lassen sich kinderleicht und intuitiv bedienen: berühren, wischen, zoomen. Bereits als Kleinkind erschließen wir uns diese sensomotorischen Fähigkeiten. Wenn Kinder zwischen acht und 13 Monaten beginnen, mit ihrem Zeigefinger den Brei auf der Tischplatte…

Schnellere Produktion von Bioethanol aus Abfällen

Hefen schmeckt der hochwertige Zucker Glucose besser als die aus Pflanzenresten gewonnene Xylose. Deshalb vergären sie den Abfallzucker erst dann zu Bioethanol, wenn es keine Glukose mehr gibt. Das verlängert die Produktionszeiten und verursacht dadurch höhere Kosten. In der renommierten…

“100 Jahre Goethe-Uni”-App

Die Goethe-Universität wird 100 Jahre alt und alle können mitfeiern – auch dank der neuen Jubiläums-App, die in Zusammenarbeit mit dem Berliner Startup Guidewriters entstanden ist. Die „100 Jahre Goethe-Uni“-App ist der digitale Wegbegleiter durch das Jubiläumsjahr der Goethe-Universität. Weit…

Uni Frankfurt: über 171 Millionen Euro Drittmittel im Jahr 2013

Freude an der Goethe-Universität: Hessens größte Universität verzeichnet 2013 mit 171,1 Millionen € Drittmitteln ein Allzeithoch und den höchsten Wert aller hessischen Universitäten. Damit hat die Hochschule erneut rund 8,5 Millionen € mehr Drittmittel eingeworben als im Vorjahr. Seit Beginn…

Weitere Beiträge zum Thema: