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Gehalt von trans-Fettsäuren bei Lebensmitteln

Eltern haben es nicht leicht. Besonders, wenn ihnen die gesunde Ernährung ihrer Sprösslinge am Herzen liegt. Greifen die lieben Kleinen doch besonders gern zu Pommes frites. Beliebt ist die Variante rot-weiß: mit Ketchup und Mayonnaise. Doch nicht nur als Dickmacher gefährden Pommes die Gesundheit. In zahlreichen frittierten Kartoffel-Gerichten verbirgt sich noch eine andere potenzielle Gesundheitsgefahr: Sie können trans-Fettsäuren enthalten, die beim Härten von Pflanzenölen entstehen. Eine hohe Aufnahme dieser trans-Fettsäuren steht im Verdacht, Herzerkrankungen zu begünstigen, daher wird von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlen, die trans-Fettsäuren-Aufnahme so gering wie möglich zu halten. Besonders Kinder, Jugendliche und Herz-Kreislauf-Patienten sollten darauf achten.

„In Deutschland ist – anders als in Dänemark – kein Grenzwert für den Gehalt von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln vorgegeben“, sagt Dr. Katrin Kuhnt von der Friedrich-Schiller-Universität Jena. Gemeinsam mit Prof. Dr. Gerhard Jahreis, Melanie Bähr und Carsten Rohrer hat Kuhnt 319 Produkte auf ihren Gehalt dieser Fettsäuren untersucht. Ihre Studie haben die Jenaer Ernährungswissenschaftler im renommierten Fachmagazin „European Journal of Lipid Science and Technology“ veröffentlicht.

Das Ergebnis der Jenaer Studie fällt allgemein positiv aus. So haben viele Hersteller auf Kritik von Ernährungswissenschaftlern reagiert und den Gehalt von trans-Fettsäuren verringert. „Die Produkte ohne beziehungsweise mit sehr wenig trans-Fettsäuren sehen genauso aus und schmecken genauso gut wie jene, die trans-Fettsäuren enthalten“, sagt Katrin Kuhnt.

Doch wo Licht ist, da ist auch Schatten. Besonders hohe trans-Fettsäure-Anteile fanden die Wissenschaftler von der Universität Jena in Backwaren wie Pfannkuchen, Spritzringen und Schweinsohren. „Bei jedem zweiten geprüften Produkt wurde der dänische Grenzwert deutlich überschritten“, sagt Katrin Kuhnt. Für die Verbraucher sei das noch kein Grund zur Besorgnis, erläutert die Ernährungswissenschaftlerin. Potenziell gefährlich sind diese Produkte erst bei übermäßigem Verzehr. Das gelte für die Pommes ebenso wie für die Blätterteigtaschen vom Bäcker.

Kompliziert wird die Situation für die Verbraucher, weil der fehlende Grenzwert zugleich eine fehlende Kennzeichnungspflicht nach sich zieht. Als Indiz für den potenziell hohen Gehalt an trans-Fettsäuren kann die Aufschrift „enthält gehärtetes Pflanzenfett“ gelten. Denn beim Härten der Pflanzenöle unter hohen Temperaturen entstehen die ungeliebten trans-Fettsäuren, weil sich die Molekülstruktur der Öle verändert. Im Gegensatz dazu finden sich in Milch und Butter natürlich vorkommende trans-Fettsäuren, die in gesundheitsfördernde konjugierte Linolsäuren (CLA) umgewandelt werden können.

Für den gesundheitsbewussten Konsumenten bleibt die Erkenntnis, dass bei Pommes und Pfannkuchen etwas weniger sicherlich mehr ist, da diese Produkte besonders reich an Fett und gesättigten Fettsäuren sind.

Die Originalpublikation „Trans fatty acid isomers and the trans-9/trans-11 index in fat containing foods“ ist erschienen im European Journal of Lipid Science and Technology. (DOI: 10.1002/ejlt.201100037). (Uni Jena)